Предполагается, что пельмени, привезенные венецианцем Марко Поло, в том виде, в каком мы их теперь знаем, стали известны Европе в 14 веке. Плавание на восток в поисках Ост-Индии, где он намеревался закупить весьма дорогие на родине специи, привело купца в Китай. Там он впервые попробовал круглые, овальные, приплюснутые комочки из теста с разнообразной начинкой, которые по китайски назывались "баоцзы", "цзяоцзы" , "шомай" и "хуньтупь" Особенно его поразили эти "штучки", предназначенные для избранных гостей и вельмож, когда в жаркую погоду начинкой в тесте был обычный кусочек льда, не таявший в процессе варки. Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Марко Поло домой, позволили не только готовить их по китайской технологии, но и дали возможность итальянским поварам взять это блюдо в оборот, привнести что-то свое и создать "равиоли".
За несколько веков "баоцзы" завоевали Старый свет, у многих народов они стали своими и известны теперь, как узбекские и киргизские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, азербайджанская дюитара, литовские колдуны, японские геза, среднерусские кундюмы и сибирские пельмени. Правда, пельмени некоторых "национальностей" могли попасть на новую родину не из Европы, а непосредственно из Китая. Не исключено, что в Россию пельмени завез после долгих мытарств по Востоку никто иной, как Афанасий Никитин.
О том, как едят и делают пельмени на их исторической родине корреспондент "ЗД" попросил рассказать кулинара Тамару Сергеевну Шан, которая имеет большой опыт работы на китайских и российских предприятиях общественного питания. - В Китае пельмени известны много тысячелетий, - сказала Тамара Сергеевна. - Для китайцев это одновременно праздничное и повседневное блюдо. Едят их довольно часто, но вместе с тем, на Новый год среди прочих деликатесов на праздничном столе обязательно должны присутствовать пельмени. Распространены они по всей огромной территории страны, однако южане,как правило, к ним несколько равнодушны.
Существует много разновидностей пельменей. Их можно делать с начинкой из свинины, баранины, говядины, из птичьего мяса, морских продуктов, с растительными добавками, которые определяют вкус и название.
Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последние десятилетия стало модным их приготовление в "хого" - китайской разновидности самовара. Хого предназначено не для чая, как русский самовар, а для приготовления пельменей. Он представляет собой кастрюлю с двойным дном. Под вторым дном находится печь, которая заправляется, как и самовар, через короткую трубу, расположенную в центре кастрюли. Сверху хого закрывается крышкой с прорезью для трубы.
Раньше в хого варили супы, а теперь стали готовить и пельмени. Для этого в хого разжигают огонь и заливают бульон. Затем засыпают пельмени и варят. Те, кто хотят сделать еду повкуснее, в бульон добавляют трепангов, креветок, естественно, если начинка пельменей из морских продуктов. Когда начинка мясная, в бульон кладут нарезанное тонкими пластинами мясо, лапшу из крахмала "фын чезы", грибы, шпинат, кинзу, другую зелень, кому что нравится.
Очень часто хого стоит на столе среди закусок. Сначала едят сами пельмени, суп же съедается в конце. Вообще, по китайской традиции суп подается, когда трапеза завершается. Обычно хого пользуются на открытом воздухе. В ресторане хого ставят в отдельных кабинетах, где установлены вытяжные дымовые трубы.
По начинке определяется название и вид пельменей. Главной составной частью начинки является мясо. Это может быть говядина, свинина, баранина. Причем, даже если начинка считается не чисто мясной, а овощной, то все равно минимум на 30-40 процентов она должна состоять из мясного фарша. Овощные пельмени могут быть из капусты, огурцов, помидоров, редьки, практически из любых овощей.
Самое сложное при приготовлении начинки - сделать фарш.
Настоящий мясной фарш можно получить, если мелко порубить мясо на доске кухонным топориком. Только таким образом сохраняется структура мяса и его сок. Когда мясо порублено, его надо понемногу заливать холодной водой и размешивать (лучше рукой) до тех пор пока фарш не про-питается и станет сырым. Потом туда надо положить мелко порубленный лук, разные специи: черный перец, душистый перец, другие специи по вкусу, обязательно добавляют кунжутное масло. Всю эту смесь необходимо тщательно перемешать. После этого можно считать, что мясной фарш готов.
Теперь можно готовить овощные добавки. Возьмем, для примера, редьку. Ее нужно натереть, а затем так выжать, чтобы сок из нее не капал. В этом случае редька, когда ее перемешаешь с фаршем, впитает в себя его сок. Ту же процедуру необходимо проделать и с капустой, если она основной наполнитель начинки, и с огурцами, и с помидорами, и с морковью, и с баклажанами, и т.д. Естественно, тереть нужно овощи плотной консистенции, а капусту, огурцы и другие похожие на них в этом отношении продукты нужно мелко порезать и порубить.
Надо иметь в виду то, что, если мясной фарш можно заготовить заранее, накануне, то овощную добавку нужно делать перед употреблением и использовать сразу, иначе она потеряет вкус. Вообще, даже не овощные пельмени, если они готовятся заранее, должны быть подвергнуты высокой заморозке.
Среди растительных начинок можно отметить грибы, сельдерей, тюцхай - растение, похожее на черемшу с чесночным привкусом, зеленый горошек и т.д. Кстати, китайцы у сельдерея для начинки употребляют только стебель. Обрывают листья, потому что в них много горечи, стебли ошпаривают кипятком, промывают холодной водой и мелко нарезают. Их также делают с мясным фаршем. Но есть и чисто вегетарианские пельмени для тех, кто совсем не воспринимает мясо. Например, порубленный тюцхай смешивают с мелко нарезанной прямо в сковородке яичницей. Или мелко нарезанные грибы перемешивают со слегка поджаренным луком.
Очень вкусной бывает начинка из креветок, которых тоже надо мелко порубить. Но и к ним примерно на треть добавляют мясной фарш. Кроме чисто креветочной начинки есть вариант креветок с трепангами. Причем последовательность смешивания следующая - в мясо кладут сначала трепангов, а затем креветок. А вот в рыбную начинку мясо не кладут. Для пельменей лучше всего рыба, у которой мало костей, например, судак, крупный сазан, чтобы легче было очистить от костей, конечно, осетрина. В рыбную начинку овощи не кладут, только добавляют лук и специи. Для рыбных пельменей годится филе почти любой рыбы.
Если начинка куриная, то и в нее во китайским рецептам надо добавлять мясной фарш, так как мясо придает необходимую вязкость.
Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.
Паровые пельмени "шо-май" делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее. Надо иметь в виду, что пельмени из такого теста уже нельзя варить.
Варят китайские пельмени, как и русские, засыпая в подсоленный кипяток, и ждут пока они не поднимутся.
Чтобы их пожарить, нужно в сковородку налить чистое растительное масло, не выделяющее при жарке пену. Выложить одним слоем пельмени. Слегка их поджарить, потом налить немного воды и закрыть крышкой. Через 4-5 минут, когда вода выкипит, пельмени готовы. Их берут лопаткой и выкладывают на тарелку. Другой способ подачи жареных пельменей состоит в следующем: их выкладывают на сковороде в виде какого-нибудь узора и, когда они готовы, пельмени поливают разведенным крахмалом консистенцией чуть гуще киселя, который схватывает их, образуя что-то вроде блина. После этого весь этот блин с пельменями аккуратно переворачивают на тарелку. Главная трудность при этом так их поджарить, чтобы донышко пельменей имело нежно-золотистый цвет на белом фоне крахмального блина.
На пару пельмени готовят в специальной кастрюле с решеткой на дне в течение 10-15 минут в зависимости от их размера.
Во фритюре пельмени готовить довольно трудно, да и любителей такого способа приготовления немного, потому что они получаются довольно сухими. Пельмени высыпаются в кипящее масло на очень короткое время. Затем их вылавливают и выкладывают в тарелку на несколько минут, чтобы они слегка остыли. Эта процедура повторяется раза три-четыре, чтобы пропеклась начинка и не очень высохла облочка.
Форма пельменей может быть самая разнообразная. Для украшения стола китайские повара придумали хитроумные способы их склеивания. Обычно же применяется самый простой способ: в середину кружка или квадратика теста выкладывается начинка, затем его складывают и края слепляют.
В заключение беседы Тамара Сергеевна предложила базовый рецепт, который каждый может обогатить сообразно своей фантазии, желанию и опыту.
Чтобы приготовить 6 порций вам нужно:
Муки - 500 г, воды - 200 г, мяса - 350 г, овощей - 300 г, лука - 100 г, жира - 20 г, яйцо, специи (черный перец, имбирь, душистый перец, другие по вкусу), соль. |
