|
КАНОНЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
"Народ почитает пищу как Небо"
- сказал древний мудрец.
А современный острослов добавил после обеда: "Что такое рай? Это старый английский дом, китайская кухня, американская зарплата и русская жена..."
Согласно легенде, первооткрывателями в области китайской кулинарии был Фу Си, научивший людей готовить мясо животных; Шэньнун, учивший земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуаньди, который обжег первый керамический сосуд для приготовления пищи на огне.
Самые древние свидетельства высокой гастрономической культуры китайцев найдены в провинции Хэнань: посуда из бронзы, ножи, кухонные доски и прочая утварь. Приёмам кулинарного искусства обучал в пятом веке до нашей эры Конфуций.
Первая кулинарная книга была составлена в Китае примерно полторы тысячи лет назад, и уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.
Едят в Китае, как известно, палочками, которыми даже при небольшой практике довольно легко подхватить самые маленькие кусочки еды. Палочки обычно тонкие, круглые, тупые на конце, из дерева различных сортов или кости. Для супа предназначены особые плоские ложки (фарфоровые, металлические, деревянные). Для фруктов - двузубые вилки. Для жирных сластей - длинные "зубочистки".
Несмотря на то, что в разных районах Китая приготовление еды совершенно различно, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны требуют, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство из которых являются одновременно и лекарственными. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались.
Но главное правило - каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства. Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Добавляются приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, кунжутное масло, вэйцзин (глютамат натрия), сушёные грибы и так до бесконечности.
Древний философ Дао Цзы сказал: "Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы"
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходных продуктов, а не самими продуктами. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, так как такой способ позволяет сохранять сочность продуктов. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного.
В китайской кухне используется множество компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал Конфуций, подчеркивая, что "...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества".
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы... "Дыня, фаршированная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.
Неотъемлемая черта китайской кухни - экзотичность, находящаяся за гранью понимания европейцев. Пожалуй, одно из самых известных блюд этого "экзотического ряда" - "битва тигра с драконом". "Дракон" - обычно кобра или полоз, а "тигр" - кошка. Разделанное мясо змеи и кошки тушат в соусе, украшают блюдо кожурой лимона и лепестками хризантем.
Обычно повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты для задуманного блюда. Например, курица или утка должны быть определенного возраста, более того, откормлены особым кормом. Жемчужиной мировых деликатесов является жареная "утка по-пекински". Её приготовление - процесс долговременный и трудоёмкий. Чтобы утку подали к столу вовремя, заказ надо сделать за 10 часов до трапезы. Появилось это яство ещё в период правления династии Мин (1368-1644). Жарят утку над жаровней с углями из персикового дерева и "китайского финика" (ююбы). А повар должен быть постоянно начеку, чтобы не пропустить момент, когда утка покроется хрустящей золотой корочкой, оставаясь при этом сочной внутри.
Много и охотно китайцы едят мучные изделия: лапшу, приготовленные на пару пампушки, пельмени, паровые пирожки, лепешки. Знаменитую китайскую лапшу (мянь) можно было купить на городских рынках уже во втором столетии после рождества Христова по нашему летоисчислению. За многие века способ ее приготовления почти не изменился. Из пшеничной муки и холодной воды делают крутое пресное тесто, иногда с добавлением яйца. Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает ее вверх, быстро растягивая над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску, вновь перемешивает и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, еще несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.
Мало кто из европейцев может похвастаться, что ел змей. У нас к ним относятся весьма неприязненно, а как к еде - с предубеждением и недоверием. А китайцы любят блюда из змеиного мяса, более того, считают его чудодейственными в плане улучшения здоровья. Многие полагают, что змеиное мясо облегчает ревматические боли, а змеиная желчь заставляет кровь бежать быстрее, возбуждая страсть.
Как ни странно, самые вкусные змеи - самые ядовитые, например, кобра. Если ей голову, где находятся железы с ядом, то после соответствующего приготовления мясо становится абсолютно безвредным для человека и превращается в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает тысячи лет. В наше время в Китае, да и во всей Азии, мясу змеи приписывают почти чудодейственные лекарственные свойства.
Китайское кулинарное искусство уделяет большое внимание соблюдению оптимальных количественных пропорций в композиции блюд. Так, в любом из блюд соответствие основного и сопутствующих компонентов должно составлять в большинстве случаев 2:1, то есть мясное блюдо, к примеру, должно на 1/3 состоять из овощных компонентов, соответственно для овощного блюда должно быть обратное соотношение. А при приготовлении супа жидкость должна составлять 0.7 его объема. В общем, какие бы блюда ни готовились мясные, овощные или супы, требуется соблюдение определенных сочетаний и заданных пропорций ингредиентов, чтобы достичь цели - высокой питательной ценности данных блюд. |
