"Китайцы едят все, что ползает, плавает и летает... Кроме танков, подводных лодок и самолетов!"
Современный автор
"Приготовить можно все, кроме Луны и ее отражения в воде"
Древний автор
Разнообразие китайской кухни также необозримо, как игра воды и света в бескрайних просторах океана. Климатические условия различных областей огромной страны влияют как на кулинарные традиции, так и на основной набор продуктов, которые используются для приготовления блюд.
В самом общем виде кухню Китая можно разделить на
северную и
южную. Но более точным считается другое деление. Согласно одним источникам, крупнейшими являются четыре "региональные" кухни, согласно другим - восемь, а то и все десять. К четырем главным принадлежат
шаньдунская,
сычуаньская,
янчжоуская и
кантонская. Другие четыре - это фуцзяньская,
чжэцзянская,
хэнаньская и
аньхойская. Ну, а если к ним прибавить
пекинскую и
шанхайскую, то получаются все десять.
Северные кухни отличаются жирностью, хотя и не приторны, а также заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья, в которых присутствует тесто - лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу). Южная кухня представлена такими
сычуаньским и
хэнаньским стилями, знаменитыми остротой блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем.
Цзянсунский и
чжэцзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и
кантонский (провинция Гуандун), отличаются неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовую вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).
Блюда в китайской кухне оцениваются не только с точки зрения их цвета, аромата, вкуса, но и внешнего оформления. Цвет предполагает яркое, приятное для глаза сочетание оттенков, вкус - результат взаимодействия соленых, сладких, кислых и пряных добавок с естественным вкусом продуктов.
Одно из блюд
шаньдунской кухни - "тушеные золотые рыбки", обжаренные в растительном масле на медленном огне, они словно оживают: у них открывается рот и приподнимается хвост. К ним подается приправа из обжаренного перца и соли.
О поварах из
Сычуани говорят, что у них на сто блюд сто разных приправ. Здесь для приготовления копченой утки повар использует камфару и черный чай, сурок тушится в соевом соусе, а свинина - с арахисом и черным перцем.
Цзянсунский повар все готовит чуть сладковатым - куски ли это отбитого угря или же тушеная свиная голова в соусе.
Вообще же некоторые исследователи насчитывают до 1000 разновидностей китайских кухонь местного значения.
В зависимости от района Поднебесной отличается не только способ приготовления, но и церемония принятия пищи, очередность подачи.
Южане обычно начинают с холодных мясных и овощных закусок (говядина, приговленная в пяти специях, кисло-сладкие огурцы, свиные ножки, арахис, копченый желудок. Затем подают рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда и птицу, овощи и суп. К столу обязательно подается рис.
На
севере Китая вместо риса могут подавать "маньтоу" - булочки, приготовленные на пару и лапшу. Лапша - целый том в книге китайской кулинарии. Это самая диетическая пища, придуманная человеком за последние четыре тысячи лет. Очень простая в приготовлении, она не противопоказана никому. К тому же от китайской лапши не толстеют.
ПЕКИНСКАЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ) КУХНЯ.
Здесь преобладает свинина, около семидесяти процентов мясных блюд готовятся именно из неё. Традиционно используется также баранина, а в качестве ароматического средства - кунжут. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис. Самый распространенный овощ - так называемая пекинская капуста, а также лук, чеснок, перец и сельдерей. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными кушаньями императорского двора.
ШАНХАЙСКАЯ (ВОСТОЧНАЯ) КУХНЯ.
Истинные ценители китайской кухни полагают, что вершиной кулинарного искусства несомненно является шанхайская кухня. Здесь своя технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Вам обязательно предложат пельмени с мясом, угря в вине с чесноком, жареную лапшу с креветками или знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде.
СЫЧУАНЬСКАЯ (ЗАПАДНАЯ) КУХНЯ.
Сычуань - один из самых плодородных в Китае районов. Для этой кухни характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые любимые способы приготовления пищи. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, "доуфу" (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. Различают кушанья с ароматом рыбы, со сложным букетом, составленным из пяти компонентов, со "странным" вкусом, с душисто-горьким вкусом, с кисло-горьким вкусом. Отведать здесь можно "мясо с ароматом рыбы ", "мясо гунбао", "медвежью ступню", соевый творог "мало".
КАНТОНСКАЯ (ГУАНДУНСКАЯ) КУХНЯ
сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон (Гуанчжоу). Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и "дим сум" - маленькие паровые пельмени, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное здесь блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки или черепахи.
Хорошо известны такие яства, как солянка из змеи, обжаренные креветки, грибы под устричным соусом, жареный поросенок с хрустящей корочкой. По уверениям знатоков, "змеиный супчик" не только способствует долголетию, но и пробуждает любострастие даже в самом пожилом возрасте.
ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ
возникла и сформировалась намного раньше появления буддизма в Китае. Приёмам кулинарного искусства здесь обучал сам Конфуций. Рецепты Учителя дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространённой на его родине, в городе Цюйфу. Важное место в ней занимают супы и блюда из морепродуктов, среди которых наиболее популярен трепанг. Хорошо известны также кушанья из яиц черепахи, мясо крабов с акульими плавниками, дэчжоуская курица, молочный суп с орехами.
ЗАКУСКИ на юге Китая в основном из рисовой муки, на севере - из пшеничной. Столичные закуски, как правило, сладкие, гуандунские напоминают европейские пирожные. Европейские гурманы ценят пекинские паровые пирожки "шаомай", "паровые кукурузные пампушки", тяньцзиньские паровые пирожки "гоубули", печенье "завитушки", наньтунский кекс, жидкая каша с курицей, шанхайские паровые пирожки "наньсян", пельмени с начинкой из крабов. |
